2月8日，备受关注的新版《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2024）实施，在面包、糕点中应用了20余年的食品防腐剂脱氢乙酸钠，正式退出烘焙历史舞台。
据业内人士介绍，烘焙业早在2024年10月就已开启脱氢乙酸钠在产品中的大规模替换，加之部分商超渠道不再引进含有该食品添加剂的面包、糕点类产品，多数企业在新国标实施之前就已准备就位，以免出现新旧标准产品混合销售带来的客诉。
新京报记者近日对商超销售的38款面包、糕点类产品统计发现，脱氢乙酸钠已基本从各品牌配料表中消失，企业转而使用其他食品防腐剂。其中，有76%的产品使用丙酸钙，42%的产品使用山梨酸，32%的产品使用山梨酸钾，同时添加2种及以上食品防腐剂的产品占比68%。与此同时，行业仍在寻找脱氢乙酸钠的“完美替代品”。
脱氢乙酸钠退场
资料显示，脱氢乙酸钠是继苯甲酸钠、尼泊金、山梨酸钾之后的新一代食品防腐保鲜剂，对霉菌、酵母菌、细菌具有很好抑制作用，可延长食品存放期，避免霉变损失，且不产生异味，在奶油、面包、蛋糕、糕点、蛋黄派、腐乳、酱菜、月饼、馅料等食品中被广泛应用。
旧国标《食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）规定，脱氢乙酸及其钠盐的应用范围包括面包、糕点、焙烤食品馅料及表面用挂浆、淀粉制品、黄油和浓缩黄油、预制肉制品、熟肉制品、复合调味料等。其中，面包、糕点、熟肉制品等最大使用量从0.3g/kg-1g/kg不等。
与旧国标相比，新国标《食品添加剂使用标准》（GB 2760—2024），删除了脱氢乙酸及其钠盐在黄油和浓缩黄油、淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料及表面用挂浆、预制肉制品、果蔬汁（浆）7类食品中的使用规定，仅允许在腌渍的蔬菜、腌渍的食用菌和藻类、发酵豆制品、熟肉制品（肉罐头类除外）、复合调味料5类食品中使用。这意味着自2025年2月8日新国标实施之日起，脱氢乙酸钠将退出烘焙业历史舞台。
2月8日，新京报记者对北京市部分商超所售的14个品牌共计38款的预包装面包、糕点类产品进行统计发现，脱氢乙酸钠已基本从配料表中销声匿迹，多数烘焙企业转而使用丙酸钙、山梨酸或2种及以上的复配食品防腐剂。
38款产品中，有29款使用了丙酸钙，占比约76%；16款产品使用了山梨酸，占比约42%；12款产品使用了山梨酸钾，占比约32%；3款产品使用了纳他霉素，占比约8%。同时添加2种及以上食品防腐剂的面包、糕点类产品共有26款，占比达68%，仅32%的样本使用了单一种类食品防腐剂。
就产品类型而言，被统计的桃李、曼可顿、宾堡、义利、爱依浓、盼盼、达利园、半糖时光等品牌下的所有29款面包，均使用了丙酸钙；9款糕点、蛋糕类产品则“偏爱”山梨酸、山梨酸钾；3款使用了纳他霉素的产品也均是糕点品类。